Será que você pode Cozinhar com Azeite?
Será que você pode Cozinhar com Azeite? Por Felipe Rossini
Eu sei que você cresceu ouvindo que azeite não pode esquentar, que quando esquenta dá câncer, mata, rouba ou invoca o satanás. Pois é, hoje vou defender o pobre do azeite que apanhou de graça.
Mas antes vamos entender um pouco mais sobre como a gordura se comporta quando exposta à altas temperaturas.
Quando submetemos gorduras à altas temperaturas elas podem sofrer um processo chamado de oxidação. Isso é ainda mais acentuado quando as gorduras são formadas por ácidos graxos poliinsaturados.
Já as ligações entre os ácidos graxos poliinsaturados são frágeis e quando expostas a altas temperaturas por um tempo elas se quebram e podem formar compostos prejudiciais a saúde, como peroxido lipídios e aldeídos.
Então quando pensamos na melhor fonte de gordura, precisamos pensar se essa gordura é relativamente estável à altas temperaturas.
Gorduras predominantemente saturadas geralmente são mais estáveis no processo de cozimento dos alimentos devido à estrutura dos ácidos graxos saturados ser mais “resistente à quebra e oxidação’.
E o azeite, onde entra nessa?
O azeite é composto majoritariamente por gorduras monoinsaturadas, que são mais resistentes do que as poli, mas menos do que as saturadas.
Porém o azeite tem algo muito interessante que falta nas outras gorduras: um rio de compostos bioativos com ação antioxidante, além de uma boa quantidade de Vitamina E, porem esse ultimo encontramos também em outros óleos.
Os fitoquímicos presentes no azeite + a vitamina E “protegem” contra o processo de oxidação que ocorre quando grelhamos, assamos ou cozinhamos os alimentos e se o tempo de cozimento não for extremamente longo, ainda conseguimos aproveitar boa parte desses compostos.
Um dos motivos que basta um pouco de azeite na manteiga para ela não queimar.
A estabilidade dos ácidos graxos monoinsaturados combinada com a quantidade superior de compostos bioativos fazem dele uma ótima opção para vc preparar suas refeições feliz da vida.
O que você usa pra cozinhar ai na sua casa?
Ah, deixei aqui em baixo algumas referencias que embasaram esse post.
DOI: 10.1016/j.fct.2010.07.03
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