Será que você pode Cozinhar com Azeite?

Eu sei que você cresceu ouvindo que azeite não pode esquentar, que quando esquenta dá câncer, mata, rouba ou invoca o satanás. Pois é, hoje vou defender o pobre do azeite que apanhou de graça.

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Mas antes vamos entender um pouco mais sobre como a gordura se comporta quando exposta à altas temperaturas.

Quando submetemos gorduras à altas temperaturas elas podem sofrer um processo chamado de oxidação. Isso é ainda mais acentuado quando as gorduras são formadas por ácidos graxos poliinsaturados.

Já as ligações entre os ácidos graxos poliinsaturados são frágeis e quando expostas a altas temperaturas por um tempo elas se quebram e podem formar compostos prejudiciais a saúde, como peroxido lipídios e aldeídos.

Então quando pensamos na melhor fonte de gordura, precisamos pensar se essa gordura é relativamente estável à altas temperaturas.

Gorduras predominantemente saturadas geralmente são mais estáveis no processo de cozimento dos alimentos devido à estrutura dos ácidos graxos saturados ser mais “resistente à quebra e oxidação’.

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E o azeite, onde entra nessa?

O azeite é composto majoritariamente por gorduras monoinsaturadas, que são mais resistentes do que as poli, mas menos do que as saturadas.

Porém o azeite tem algo muito interessante que falta nas outras gorduras: um rio de compostos bioativos com ação antioxidante, além de uma boa quantidade de Vitamina E, porem esse ultimo encontramos também em outros óleos.

Os fitoquímicos presentes no azeite + a vitamina E “protegem” contra o processo de oxidação que ocorre quando grelhamos, assamos ou cozinhamos os alimentos e se o tempo de cozimento não for extremamente longo, ainda conseguimos aproveitar boa parte desses compostos.

Um dos motivos que basta um pouco de azeite na manteiga para ela não queimar.

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A estabilidade dos ácidos graxos monoinsaturados combinada com a quantidade superior de compostos bioativos fazem dele uma ótima opção para vc preparar suas refeições feliz da vida.

O que você usa pra cozinhar ai na sua casa?

Ah, deixei aqui em baixo algumas referencias que embasaram esse post.

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DOI: 10.1016/j.fct.2010.07.03

Matéria do Nutricionista Felipe Rossini

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